□ 梁永刚

“立秋前后，打芝麻叶”是农谚，也是经验。打是吾乡方言，虽土气，却准确，比采和摘生动，比捋和拽形象。打芝麻叶不同于采茶，茶叶轻盈，采茶优雅，翘起兰花指，尽显蜻蜓点水般的轻柔，而芝麻叶厚实宽大，带着硬硬的梗，手须用力，方可打下。也区别于捋，捋叶子时，手呈环状，不挑好赖，一窝全端，整棵整枝都刷成了光杆儿。打芝麻叶的打，类似于掐，但也不尽相同。掐柔和一些，用拇指的指甲，切断叶柄根部，而打呢，伸出双手，左右开弓，速度迅疾，动作连贯，使的劲大，费的力多。

打芝麻叶，可去自家地，也可到别人田。旧时吾乡几乎家家种芝麻，自己忙，无暇打，乡人去打，无须提前告知，也不算偷。农历七月初，立秋前后，是打芝麻叶的好时候。打早了，芝麻没长熟，会减产，叶子嫩，一煮就烂。芝麻是经济作物，收成好，庄稼人就能多卖钱，生活也就有了着落。打晚了，错过季节，叶老枯黄，丝瓤垫牙。芝麻过了盛花期，顶已结，蒴已满，此时打芝麻叶，不会影响产量，还能减少营养流失，增加日照通风，利于蒴果灌浆。打芝麻叶最好在清晨，叶上有露水，不粘手。乡谚说：顶叶嫩下叶老，中间叶肥色正好。顶端的芝麻叶嫩薄，不耐煮，不出菜;底部叶子太老，衰败枯黄，筋筋爪爪，不好煮，不中吃。最好的芝麻叶在正中腰，叶大肉多，厚实无筋，油足绵柔，差不多七八斤就能晒一斤干菜。

幼时在乡下生活，常随祖父祖母打芝麻叶。芝麻叶油性大，腻手脏衣裳，擦来蹭去，几个来回，浑身浸得黏糊糊，像杀猪匠的油布衫。芝麻叶油污不好洗，难去除，庄稼人下地都穿破衣烂衫。天热出汗多，体力消耗大，一大早打芝麻叶，也要带上一罐水。这种盛水的瓦罐，在旧日乡间很常见，黑褐色，肚子圆圆，像装粮食的麻包，乡人们称之为“麻包罐”。罐口两侧各有一个圈，是系绳子打水用的。走到地头，顺手掐一把野薄荷叶，丢到罐里，麻凉解渴。也可摘几片油绿发亮的新鲜芝麻叶，当茶叶泡水喝。

“人怕中暑，芝麻叶怕捂”。打下来的芝麻叶，盛在鱼皮袋儿里，为了多装，一摁再摁。若是捂在袋子里，易起热，会腐烂，要及早掏出来，摊开晾晒，烧水炸菜。炸芝麻叶，用的是铁锅，烧的是柴火。火候大小，关乎芝麻叶生熟，也连着成色品质。柴不足，火不旺，炸轻了，没熟透，咬不动，嚼不烂;火头猛，时间长，炸老了，烂成片，不囫囵，不劲道。大热天炸菜，受不完的罪，灶房不透风，闷得上不来气，火舌烤热了脸，烟雾熏蒸着眼。水滚了，芝麻叶倒锅里，漫过水，盖上盖。少顷，墨绿的芝麻叶变成略带暗黄的淡黑色，拿双筷子，使劲搅动，上下翻匀。几番滚沸，芝麻叶的身子瘫软了，没了筋骨，塌了架。捞出来一根，掐掐梗，指甲能进去，就该出锅了。氤氲迷离的雾气夹杂着芝麻叶醇厚的香气，飘飘悠悠，散了一院子。炸完一锅，摊在高粱箔上控水，添水烧锅，再炸另一锅。炸过的芝麻叶，有黏液浸出，摸上去油腻粘手，要在清水里反复涤荡、淘洗，团成团儿挤出水，再一根根抖擞成条状晾晒。

晒芝麻叶，不是摊在席上，也不是搭在绳上，而是扔到地上。“一物降一物，卤水点豆腐”，芝麻叶原味苦，口感涩，晒的时候，只有沾了泥土，接了地气，才能去除苦涩之味。找一处敞亮地方，平展展，无遮挡，日头好，譬如打麦场，抖开芝麻叶，均匀摊地上。晒至半干，再一绺绺揉搓抖拧，干得快，不碎渣。日落西山，一地脱了水的芝麻叶，身体蜷缩，乌黑干瘦，皱巴巴的，像干木耳。捡起一根，拇指食指相碰，轻轻一捻，若有细小碎末从指尖滑落，就算晒成了。

三分晒，七分存。晒干的芝麻叶，须及时贮存在阴凉干燥之地，若是收藏晚了，或者存放不当，就会返潮烂掉。干芝麻叶虚头巴脑，堆大，占地方，乡人多装鱼皮袋儿里，放在浮棚，或者盛在气死猫篮儿里，挂于屋梁。晒得多，容器装不下，便另想他法，找来一把长麦秸秆，选出几根柔韧结实的，根部拴紧，四散开来，平铺于地，把干芝麻叶堆放上面，再将麦秸秆梢部往上收拢，合于一处，绑到一块。乱糟糟的芝麻叶，有了麦秸秆的系连，成为支棱棱的灯笼形、石榴状，一兜兜挂在屋檐下，和红辣椒、黄玉米一起，装扮着农家的丰盈，调配着院落的秋色。

干芝麻叶是从土窝里滚出来的，沾染着泥，包裹着沙。吃之前，要在清水里泡发，反复洗，再三淘，等叶片变软了，捞出挤水，切碎入锅。淘洗芝麻叶是细活儿，不能性急，也不能懒省事，菜里若有泥沙，小的吃着碜，大的还硌牙，影响食欲，也影响心情。旧日乡间，干芝麻叶的食用是讲究时令的，青菜多的季节，往往不舍得吃，等到冬日蔬菜短缺之时，或者来年春天青黄不接之季，才拿出来补齐缺口、接济饥馑。

乡谚说“芝麻叶揉三遍，给肉也不换”。因干芝麻叶色黑，又被称为“黑菜”。有黑菜也有黄菜，萝卜缨子、芥疙瘩叶，晒干后就是黄菜。芝麻叶最大的特点就是香，口感劲道，光滑爽口，吃法多，味道好，可凉拌，可热炒，可做随锅菜，可制包子馅。在过去的艰难日子里，母亲为了让一家人填饱肚子, 总是变着法子做饭，特别是到了寒冷冬天，一把稀松平常的干芝麻叶，被母亲烹调成多种菜肴，譬如凉调芝麻叶、清炒芝麻叶、芝麻叶包子和芝麻叶绿豆面条。芝麻叶入口，初尝微苦，但越嚼越香，如茶汤一样，有回甘之妙，令人忘不掉。

编辑：闫玉茹  审编：admin